味噌作りに挑戦！

今回は、アカデミー湯島の調理室で、市民科学研究室のメンバーや希望する保護者も一緒に味噌づくりに挑戦します
本来、前の晩から大豆を水に浸けておくのですが、その作業は上田さんたちスタッフが準備しておいてくれました
大豆を煮るところから開始しますが、今日はいつもの調理よりずっと時間がかかります
手前味噌、初めて作る子が多かったのですが、中には毎年自宅で家族と仕込む子もいて、自宅からカメをキャリーで引いてきた子も！

材料と作り方

• ＜材料＞
  （一日2から3杯の味噌汁を365日で消費する量＜味噌約10kg＞を目安に）
  
  • 大豆…2kg
  • こうじ…2kg （米こうじ1kgと麦こうじ1kg）
  • 塩…1kg
    ★分量の目安（大豆：麹：塩）1：1：0.5 ※甘くする場合は、麹（特に麦麹）を増やす
• ＜道具＞　大豆をゆでる
  
  • 大きめの鍋（圧力鍋でもOK）
  • 大きめのボウル（麹と塩を混ぜる）
  • ザル（ゆで大豆をあける）
• ＜道具＞　煮大豆をつぶして混ぜる
  
  • 大豆をつぶす道具（ポテトマッシャーや麺棒、すりこぎなど）
• ＜道具＞　仕込む
  
  • 味噌を仕込む容器（ホーローや陶器のカメ、プラスチックの密閉容器など）（容量10Lぐらい）
  • ラップ（空気を遮断する）
  • 重石 約1kg（ラップをかぶせて安物の塩を載せるとよい）
  • 無水アルコール（ウォッカなど、アルコール度の高いお酒で代用してもよい 消毒に用いる）

手順

1. ◆前日：大豆を水に浸ける
   大豆は米をとぐようにして洗い、2～3倍に膨らむまで（※）水で戻す
   ※12～14時間程度
2. ◆当日：大豆をゆでる
   豆が出ないようたっぷりの水で、アクを鶏ながらやわらかくなるまで（※）差し水をしながら煮る
   ※3～4時間 親指と小指ではさんで軽く押してつぶれるくらいの柔らかさにする
3. 大豆がゆで上がったら煮汁を500ccほど取り分けておく。残りの煮汁もペットボトルなどに入れて、2～3日のうちに冷蔵庫で保管しつつ飲むとよい
4. ◆大豆をつぶす
   大豆はザルで引き上げ、熱いうちにつぶす。つぶし方は、マッシャーやハンドミキサーの他、ポリ袋に入れて足で踏む、すりこぎや麺棒でつぶすなどお好みの方法で
5. ◆麹の準備をする
   空いた鍋に2種類の麹（2kg）を入れる。そこに塩を2kg入れて、まんべんなく混ざるようにする
6. ◆大豆と麹を混ぜる
   4.の大豆が30℃くらいまで冷めたら、5.の麹＋塩と混ぜる
   ※熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意
7. 大豆の水分量が少なくてかたい場合は、3.で作った煮汁を少しずつ加え、紙粘土ぐらいのかたさになるよう、調整する
8. ◆容器を準備する
   容器は熱湯を満遍なくかけるかアルコールで拭くなど、殺菌してしっかり乾かしておく
9. ◆容器に仕込む
   7.をボール状にまとめて「味噌玉」にし、空気が入らないよう、容器にたたきつけるようにして入れる
10. 味噌玉をすべて入れたら表面を平らにし、その表面にラップを敷き詰める
    ラップを味噌の表面に貼り付けるようにして、空気を抜きながらぴったりと覆う
11. ラップの上に1kgの安物の塩を敷き詰める。容器にしっかり蓋をして密閉する。暗くてできるだけ風通しの良い場所に保管する
12. 2ヶ月に1回ほど蓋を開けて、味噌の表面にカビが生えていないかどうかをチェックする。カビが表面に出ている場合はそれを除き、表面のラップを交換する
    ※上がってくる液体成分はそのままにしてOK
13. ◆約半年後：完成！
    仕込から約半年（8月末か9月）ででき上がり。1年ぐらい寝かせると、味に深みが出る。時々味見しながら好みを探ってみるのもよい
    でき上がった味噌は、小分けにして冷蔵庫で保存する

コツ・ポイント

• 大豆は芯までやわらかく、しっかりゆでる
  ※圧力鍋を使うとゆで時間を短縮できます
• カビを防ぐためにも、塩の分量は減らさないこと
• 容器に入れたら、空気に触れさせないように注意
• 完成後は冷蔵庫で保存する（タッパウエアなどに小分けして冷蔵庫に入れる）