食材の保存について考える

前回は発酵と腐敗について学びました。今回は食品を長持ちさせて、美味しく食べるためにどうしたら良いか考えてみます
・どうやって長持ちさせる？野菜の場合(カット有/無)、豆腐、豚肉etc.
次の条件で長持ちさせる方法を学びました

1. 冷蔵庫を遣わずに数日間新鮮に保つには？
   ・できる(→どうする？)→何日くらい？
   ・できない
2. 冷蔵庫を使ってできるだけ長持ちさせるには？
   ・冷凍、冷蔵、野菜室　パッケージはどうする？
3. 冷蔵庫を遣わずに1週間以上保存するには？
   ・できる（→どうする？）
   ・できない

• れんこんの場合：
  室温が25℃以下になる冬場であれば常温保存ができます。ただし、カットされているものは断面が乾き、傷みが早くなってしまうため、常温保存するのは1節丸ごとのものにしておく。カットされたれんこんはキッチンペーパーや新聞紙で包み、袋に入れて保存することで1週間ほど保存できる。また冷凍保存も便利。皮をむいてカットしたら酢水にさらしてアクをとり、水けをふき取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存すると歯ごたえそのままに1ヶ月くらい長持ちします
• ほうれん草の場合：
  ほうれん草の根元を流水あてて土が出てこなくなるまでよく洗う。葉もジャブジャブ洗う。バットやボール、ザルなどに置いてしばらく水気を切る。急ぎたい時は軽く振って落とす。(少し水気残るくらいがいい)
  新聞紙二つ折りの状態で写真のようにおいて、包む。レジ袋などに入れて、軽く縛って、野菜室へ。1週間はピンピン元気。10日後は張りはいいが、やや退色するので1週間目安の保存法です！
• トマトの場合：
  冬場は常温保存ができます。赤いトマトはすでに完熟しているので、常温保存はNG 。ただし冬場なら常温保存もOK。その場合には10度以下になる場所で。10度を超えてしまう場合には、冷蔵庫の野菜室で保存します。冬場に常温保存をした赤いトマトは、1週間程度であれば新鮮な状態で食べることが可能です。トマトを冷凍保存するときは、「丸ごと」か「刻み」が便利。カットしたトマトは空気に触れると乾燥してしまうので、しっかりとラップに包みましょう
• キャベツの場合：
  キャベツは収穫した後も芯の先端にある「生長点」から少しずつ成長を続けます。成長するときに葉の栄養が芯に吸い取られてしまうため、芯が付いたままだと鮮度が落ちやすくなると考えられています。キャベツの成長を遅らせるためにも、買ったら芯は取り除いて濡らしたキッチンペーパーを詰めておきましょう。新聞紙で包み、ポリ袋に入れたら冷蔵庫の冷蔵室で保存します。使うときは、外側の葉から1枚ずつ順番にはがして調理してください
• 豆腐の場合：
  絹ごし豆腐はツルンとした喉ごしとなめらかさが特徴。でも冷凍すると、湯葉のような歯ごたえのある食感になります。いつもの喉ごしなめらかを楽しみたいなら冷蔵庫での保存がおすすめ。木綿豆腐は冷蔵のほか、冷凍でも本来の味わいがキープできます。使い切れなかった豆腐は、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから密閉できる袋に入れて冷凍庫へ。カットして冷凍しておくと、料理に必要な分だけ取り出しやすくなります。冷凍した豆腐を使う時は、調理前に室温で解凍しましょう
• 肉の場合：
  豚肉はキッチンペーパーで水気をふきとり、使いやすい分量をラップにのせて薄く平らにならし、空気を抜きながらぴったりと包む。冷凍用保存袋に入れて空気を抜きながら袋の口を閉じる。冷凍室に入れて保存する。解凍は冷蔵室またはチルド室に入れて自然解凍。保存期間の目安は1ヶ月です。解凍の際はドリップが出るので受け皿やバットを使い、解凍しましょう。また急ぎの場合はレンジの解凍機能などの活用も。常温での解凍は菌が繁殖しやすく、傷みやすいので避けましょう
  

色々な食材、そのままにしておくとどう変化するのか？

食べ物が悪くなるってどういうこと？
保存の基本

1. 水分を抜く
2. 乾燥させる
3. 凍らせる

主な保存のワザ

• 空気を抜く/遮断する＝密封
• 水分を抜く/遮断する＝乾燥
• 思いっきり低温にする＝冷蔵冷凍
• 浸透圧を利用する＝高濃度にする、煮詰める
• その他＝発酵、酸性、オイル漬け、燻製(燻製はあまり長持ちしないこともある)

色々な保存方法

• 醤油漬け(ゆでたまごなど)
• 干す/乾燥させる(切干大根、にんじんなど)
• 塩漬け(つけもの、ハムなど)
• 冷凍(ごはん、ゆでたほうれん草など)
• 砂糖で煮詰める(ジャムなど)

＜たまごの保存について＞
割らなければ、産卵日から2週間はOK。賞味期限が過ぎても1カ月位なら加熱して食べられるが、ゆで卵は日持ちしない 。日持ちの順は生卵＞醤油漬け(ゆでたまご/殻付きでも)＞ゆで卵
※卵の中には、リゾチームという細菌（さいきん）から雛（ひな）を守る成分が含まれています。このリゾチームは、加熱すると、細菌から守る働（はたら）きがなくなってしまいます。そのため、ゆで卵は日持ちしないのです

菌に快適な環境をつくらない

上田さんが野菜炒めを作るところを調理室に入るところから実践します。その中でやってはいけない事をチェックします

• 調理を開始する前に、まず手を洗う
• まな板の使い方(肉を切ったそのままのまな板や包丁で野菜を切らない)
• 布巾は清潔を保つ(汚れたものをそのまま使わない) etc.

保存の技術を見る、試す

小林さんが燻製の仕方を実演。中華鍋にアルミホイルを敷いてその上にスモークチップを乗せます。中華鍋の上に焼き網をのせ、網の上にチーズを置きます。火をつけてチップがくすぶりけむりが出始めたら中華鍋と同じサイズのボウルでふたをして待ちます

続いて受講生もりんごジャム、ザワークラウト、れんこんのピクルス、燻製卵を作りました

消費期限と賞味期限との違い

上田さんが「消費期限と賞味期限の違いが分かる人？」と質問したところ手を挙げて正解した子が！大人でも意外とあやふやだったりするので改めて色々な商品の印字を確認して学びました

• 消費期限：急速に劣化する食品に表示。期限を超えいると安全でなくなる可能性がある
  →食肉、惣菜、生菓子類など
• 賞味期限：比較的傷みにくい食品にい表示。期限を越えてもすぐに安全性に問題が発生するとは限らないもの
  →スナック菓子、缶詰など

無駄なく消費しよう！

まだ食べられるのに捨てられている食べもの。日本では…

• 1年間の食品ロスは、約612万トン＝東京ドーム約5杯分 (東京ドームの体積約124万立法メートル)

やっていいこと、ダメなこと？【宿題】

もやしを野菜室で保存するのは？庫内で凍ったり割れた卵は即廃棄？半分残った豆腐はパックのまま冷蔵？ジャムをパンに塗ったスプーンをビンに戻すのは？など全18問の宿題が出ました
そして今回は作ったものをおかずにみんなで昼食をとりました