オジサンの料理術    日本の食文化について考える料理の基本的な知恵「さしすせそ」

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00.　書き手の"オジサン"について

[ 標準和名 ] オジサン
[ 登録氏名 ] 西川吉次
[ 分類 ] 動物界脊索動物門脊椎動物亜門哺乳綱霊長目真猿亜目狭鼻下目ヒト上科ヒト科ヒト(男)属
[ 活動 ] 東京都内都下及び全国の美味いもの処や醸造醗酵処に不定期出没
[ 解説 ] 坊や→お兄ちゃん→お兄さん→お父さん→オジサン→お爺さんと呼び名が変わる魚があれば出世魚ということになるが、人間界男属ではこれを「成長進化」と呼ぶ。日本国公認の「老人」であるにもかかわらず「オジサン」とは何事かと疑問があり、れっきとした「品名詐称」には違いない。しかし、本人が善良なる諸兄諸姉には一切危害、損害を与えない旨確約しているのでご容赦願いたい。本人は成長進化の最中だと思い込んでいるのであるから。「究極の美味しさ」を求めてさすらい続けるオジサンにエールを贈りたいと思う。以下はオジサンからの自己紹介である

オジサン自己紹介

70年余り生きてきた自分の事を一言で言い現すのはなかなか難しいものです。この食の世界に身を置くようになってからでも40年。青山に珍味の小売店を素人の身でいきなり開業という無謀なスタートが始まりでした。

全国の名産品の頒布会を作って宅配したり、「自分の味」を造りたくて製造工場を借り、築地市場に卸したりといった具合です。いずれも若さ故に出来た「怖いもの知らず」だったわけです。しかし一貫していたのは食の現状に沢山の疑問を持ち続けてきたことです。味付け方法、食品添加物が中心でしたが、私の物造りのポイントは「自分が食べたい物で、売れそうなもの」ということでした。その結果、僅かな化学調味料以外食品添加物は一切使ったことはありません。この点は私が全くの素人だったことがかえって幸いしたのでしょう。先ず自分を消費者として捕らえるわけですから、おかしな製品を作れるわけはありません。

さて、私は強い者に「噛み付く癖」があります。身のほど知らずと言われそうですが、ＮＴＴ、カゴメと公正取引委員会、朝日新聞、ＮＨＫ、某県庁等々。
今後噛み付きたいのは、厚労省、食品メーカー、大手スーパー、料理人、料理研究家、管理栄養士、国税庁、などです。その理由は今後の私の文章をお読みいただければご理解いただけるものと思います。

最後に恐縮ですが、私は「調味の天才」ではないかと思うことがしばしばあります。調味料は一切計らずに味がぴたりと決まるのです。もし料理人の道を歩んでいたら今頃は、鉄人・達人ともてはやされていたかもしれません。「変なオジサン」の戯言とお見過ごしいただければ幸いです。
昨今の我々の食生活にはおかしなことが多過ぎます。にもかかわらず日本食が世界中で高い評価を受けているのは何とも皮肉な話です。学者でもなく料理人、料理研究家でもない一介の加工屋ＯＢの私ですが、ちょっと変わった切り口で食の在り方を考えてみたいと思います。皆さんのより豊かな食生活の一助になれば幸いです。よろしくお付き合い下さい。