「手前味噌」を仕込もう！

ポランの有機味噌生産者、島根・やさか共同農場の代表 佐藤大輔さんを講師に迎え、国産有機大豆・有機米こうじ・自然塩でつくる、味噌づくり体験教室を開催しました
厳選原料を使用して、生産者と一緒に味噌にまつわるお話を交えながら楽しく仕込みました
仕込んだ味噌(2kg/1組)はご自宅に持ち帰り、容器に入れ替えたら、後はじっくり熟成を待つだけ…。約一年後には美味しい「my味噌」が味わえます

当日の模様

家庭で味噌を作る場合、暖かくなり雑菌が増える前の寒い時期(3月まで)に仕込むと美味しくできるといわれています

前日から大豆を水に浸すこと10時間。大鍋でコトコトとアクを取りながら5時間あまり煮ました。途中、ふきこぼれたり少々トラブルはありましたが、参加者の方々が到着する頃には指でつぶせるくらいに柔らかく煮上がりました
本日の講師、佐藤さんが煮上がり具合をチェック。「うん美味しい！ここまで柔らかく煮えていれば問題ありません」スタッフがホッと胸をなでおろしたところで、本日の味噌づくり体験教室のスタートです

「手をよく洗いましょう。前日や今朝、納豆を食べた方は手首まで念入りに洗ってください」
手に付いた雑菌や納豆菌も味噌作りには大敵なのだそうです

塩きりこうじを作る

こうじを手でほぐし、そのまま少し味見してみるとほのかに甘い
塩500g中80gほどを残し、420gはこうじに入れ、まんべんなく混ぜます。これを“塩きり”といいます
塩きり”はこうじ菌の活動を塩分で抑えるのが目的です。味噌作りには海水塩が適しているのだそうです。ここでも手についた塩をなめて天日海塩の味見をしました
まろやかさが感じられました

熱いうちに大豆を潰す

煮大豆をザルにあげます。煮汁も後で使うので捨てずにとっておきます。ここでも味見をしました。有機大豆の旨みと香りは美味しい味噌作りにかかせません
熱いうちに大豆を潰します。すり鉢、ポリ袋、フードプロセッサを使って潰すなど方法はありますが、どれくらい潰すのかは自分好みで。なめらかになるまで潰してもよし、粒を残して潰してもよし、佐藤さんは数粒は全く潰さずに残しておくそうです。大豆の味噌漬けのようになって美味しいとのこと。各テーブル、すり鉢とポリ袋に分かれて思い思い潰しました。お子さんはポリ袋をイスに乗せ、膝で潰していました。これがけっこう汗の出る作業でした

つぶした大豆に塩きりこうじを混ぜる

大豆をつぶしたら、塩きりこうじを混ぜます
こうじをすくって大豆に押し付ける感じでムラなく混ぜていきます。混ぜずらい場合はとっておいた大豆の煮汁を少し加えます
味噌は空気を好む雑菌が敵です。空気を抜くために団子(みそ玉)にします。本日の体験教室ではみそ玉作りまでなので、ここから先は講師の説明を聞いていきます

取っておいた塩の半分を樽の底にまんべんなく敷き、みそ玉をたたきつけ埋めていきます。空気を抜くために押さえ込み、平らにしていきます。ふちの部分にカビが生えやすいので、アルコール分を含ませたタオルなどで拭き、塩の残り半分をふちにかけます

無添加のラップなどを貼り付け、その上に皿などで重しをします。その上に新聞紙などをかぶせテープで貼り、ほこりが入らない工夫をします。味噌は生きているので密封してはいけません。また、味噌は容器の7割を目安に仕込みます。容器満タンに仕込むと醗酵が進む夏にこぼれてしまうそうです

これで味噌の仕込みは終わりです。味噌は風通しのよい日の当たらない場所に保管しますが、逆に保管場所に適さないのは、「放っておいても壁などにカビが生える部屋」や「冷暖房があたる場所」だそうです。また、家庭で2kgくらいの味噌を仕込んだ場合、天地返しをする必要はなく、1年～2年経ち食べごろになったら冷蔵庫に入れるか冷凍保存すると品質が保てるそうです

参加した方からは「1年後が待ち遠しい」「家に帰ったらまた作ってみる」などの感想が聞かれました。残った煮汁は煮物や味噌汁に使うと美味しくなると聞き、分けて持ち帰られていました

「生産者と消費者がつながることで安心・安全な味噌ができる。自分で作る味噌が1番。だから、やさか共同農場の味噌は2番なんです」と話していた佐藤さん。家庭で仕込むポイントや注意点などの話を交えながら、参加者の質問にも分かりやすく答えていただき、始終なごやかな雰囲気の体験教室となりました

同じ原料を同じレシピで仕込んでも、熟成させたご家庭それぞれの味に仕上がるのがmy味噌造りの醍醐味です
よい原料を使い、丁寧に仕込み、そして待つ。初めて味噌づくりをする方も驚くほど簡単に仕込むことができます。味噌造りは本当に楽しい時間です。そして数ヶ月、ワクワクが続きます
ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました

【有機大豆】　青森/中里町自然農法研究会
化学肥料と農薬を全く使用しない「土の力」を発揮させる自然農法で育った甘み・旨みが強く風味豊かな大豆です
【有機米こうじ】　島根/やさか共同農場
国産有機米と室町時代から続く老舗麹屋の麹菌を使用。有機米のもつ甘味を麹菌の働きでゆっくり時間をかけて引き出しました
【カンホアの塩】　ベトナム/カンホアの塩
カンホア・プロヴィンス地方のきれいな海水を、南国の天日と風のみでゆっくり濃縮・結晶させました。ミネラルをバランスよく含み、深く豊かな味わいです