塩加減ってどんな加減？

4つのトマトジュースを飲み比べ
4種類のトマトジュースをそれぞれスポイトで同量口に入れ、「塩加減」について考えました。無塩のもの、0.2％、0.35％、0.9％と用意して飲み比べ。「塩が入ってないのがトマトの味がちゃんとしていい」という、うす味が好みの子もいましたが、上田先生によると人の体が必要とする塩分濃度は0.9％なのだそうです。参加した大人向け資料には、厚生労働省やWHO(世界保健機構)の推奨する値が紹介されていました

1日の食塩摂取量の目標値 (2015年4月現在)
3～6g…腎臓疾患のある人
5g………WHO(世界保健機構)推奨
6g………高血圧の治療を必要とする人
7g………健康な成人女性
8g………健康な成人男性

塩「ひとつまみ」ってどれくらい？

1gだと思う量を取ってみよう
デジタルスケールを使って、思い思いに1gと思う量を測ってみました
「ひとつまみ」と言っても低学年から高学年まで手の大きさはまちまち
そして、親指と人差し指だけでひとつまみする子、中指も入れた3本の指でひとつまみする子。ひとつまみの分量にはけっこう差があります。自分のひとつまみが何グラムかを確認して、1gにするには何つまみくらいかと繰り返し試す子もいました

塩の種類と作り方

いろんな種類の塩があるって知ってる？

• 海水：天日に干したり、火にかけて煮詰めたりして作る
• 岩塩：地殻変動で海水が陸上に閉じ込められて結晶になったものを採掘する
• 塩湖：塩分濃度の高い湖で水分が蒸発してできる塩

上田先生がスライドを見せながら、塩ができるまでを解説。各テーブルに海塩、岩塩、精製塩をまわして観察しました

塩を作ってみよう
500mlの海水を入れたビーカーを火にかけて、水分を飛ばして塩を作ってみました
最初は水面近くにうっすらと白い模様ができてきて、完全に水分が蒸発すると白い塩の結晶がビーカーに残りました

塩の役割

味付けだけじゃない　身近にたくさん、塩を使ったものがあるよ
味を調えるだけでなく、塩には食欲が増したり、水分を引き寄せるちからがあったり、食べるものを保存するちからがあることを学びます

• 保存：わかめ、鮭、ハム、ベーコン、梅干し(漬けもの)など

浸透圧のはなし

大根に穴をあけて塩を入れると…
各班に輪切りにした大根が配られています。この大根の真ん中にスプーンで丸くくぼみを作ってそこに塩を詰めて様子を見ます。時間とともに水がくぼみにたまってきました。塩が大根の水分を吸い取っているからです

紫キャベツの塩もみ・砂糖もみ
刻んだ紫キャベツが100gずつ入ったボウルが2つ。片方には塩を10g、もう片方には砂糖を10g、同時に入れて5分ほど手でもみます。5分ももむと、どちらもしんなりしてきますが塩を入れたキャベツの方が見た目にも少ない感じになりました。このキャベツを絞ってみると、塩でもんだ方が砂糖でもんだ方よりたくさん、紫色の液が出てきます
「野菜の細胞の中にある水分を、塩が細胞膜を通して吸い出す力を浸透圧っていうんだ。塩は砂糖よりも水分を吸いだす力が強いから、たくさん水分が絞れたんだ。」と上田先生

卵!?
卵を一週間ほど酢につけると殻が溶けて、顕微鏡を使わなくても見ることができる、大きなひとつの細胞になります。細胞膜に覆われた普段は見ることが無い卵に子どもも同伴していた親御さんもびっくり。やさしく触るとぷよぷよと弾力があります
顕微鏡を使って見る、玉ねぎの細胞もスクリーンに映し出されます。膜に覆われた一つ一つの細胞がきれいに並んだ姿ですが、紫キャベツと同様に、塩揉みすると細胞内の水分が吸いだされてしんなりしてしまいます

あずきとゴマの実験
同じサイズのメスシリンダーに50mlまであずきとゴマを入れて準備。あずき50mlとゴマ50ml、ひとつにまとめて混ぜると…そーっとあずきの方にゴマを入れてみると最初は100mlに近かったものが、ふって混ぜてみると減っていた。なんで？「あずきのすきまにゴマが入ったからー」と子どもたち。正解です！

かまぼことすまし汁を作ってみよう

塩についていろいろ知ったところで、いよいよ調理実習です。タラのすり身と塩、小麦粉を練ってかまぼこを、昆布とかつおのだし汁に塩を使って味付けをします

かまぼこ：タラに対して塩2%、小麦粉4～6%を入れてすり鉢で練ってから蒸し器で加熱
すまし汁：だし汁に対してどれくらいの塩を入れて味付けをするかは各班で相談して決める

出来上がったら各班でどのくらいの塩加減にしたか発表し、試食します。先生は塩を入れずに作ったかまぼこをみんなに見せてくれました。塩が入っていないだけなのに、弾力もなく、さわるとボロボロとくずれます
「塩を入れることでタラのタンパク質と結びつき、プリプリとしたかまぼこになるんだよ。」
と上田先生。できあがったかまぼこを、すまし汁に入れてひと味上のお吸い物を楽しむ子も現れました