イベント情報

菓房はら山 季節の和菓子作り教室

日時 2009年06月20日(土)
14:00~17:00(13:45受付開始)
場所 立川女性総合センター・アイム 料理実習室
立川市曙町2-36-2 ファーレ立川センタースクエアビル5F
(立川市立中央図書館と同じ建物です)
JR立川駅北口下車徒歩6分(車の場合は近隣の有料駐車場をご利用ください)
定員 30名(定員になり次第締切ります)
講師 菓房はら山 西田明徳さん
持ち物 エプロン、三角巾、手拭き、筆記用具、持ち帰り用のタッパーか袋
参加費 小学生以上1,000円 (当日会場受付にてお支払いください)
申込み 下記のポラン広場東京事務局にご連絡ください
問合せ NPO法人ポラン広場東京 事務局
〒198-0052 東京都青梅市長淵 4-393-11
0428-22-6821 (受付時間平日09:00~17:00)
0428-78-3739
office@polano.org

当日の内容

農業者との交流を大切にし、信頼のおける生産現場から届く農産物を使用した、ほっと心が温まる美味しい和菓子で人気の菓房はら山の西田明徳さんに教わりながら、季節の和菓子"水羊羹"と"紫陽花"を作りました

実習 水無月の和菓子 “水羊羹”と“紫陽花”

水羊羹

<材料>
角寒天、甜菜グラニュー糖、水、餡

<作り方>

  1. 5時間以上水に浸して、戻した寒天に水を入れ加熱する
  2. 寒天が溶けたら甜菜グラニュー糖、餡を加えて一煮立ちさせ、ザルでこす
  3. 2.を小さめのボールに移し、大きなボールに水を張って浮かべ、50℃ぐらいまで冷す
  4. 容器に流し固める

紫陽花

<材料>
錦玉羹(きんぎょくかん)、水、白餡、餡

<作り方>

  1. 前日からはら山で仕込んだ、紫芋ペーストで着色した錦玉羹をさいの目に切る
    錦玉羹…寒天を溶かして、砂糖を加えて流し固めた物
  2. 餡を倍の量の白餡で包む
  3. 1.を餡のまわりに付ける
  4. 残った錦玉羹と水を鍋に入れ、加熱して溶かす。それを菓子に塗り艶を出す

洋菓子は家でも作る機会があるけど、和菓子は中々ないから参加しました、という参加者が多くいました。まずは水羊羹から作ります。前日からはら山で戻しておいた角寒天に、有機小豆と甜菜グラニュー糖を使ったはら山自慢の餡を使います。水羊羹の滑らかな舌触りを出すポイントは、溶かして餡を混ぜた熱々の寒天を、丁寧にかき混ぜながら冷すことです。ボールの底や側面は寒天が固まりやすいので、木べらで時々かき混ぜます。逆にかき混ぜすぎるとコシのない水羊羹ができてしまうので「ゆっくり丁寧に」が重要です。この寒天を約50℃まで冷します。西田さんが各テーブルをまわって、寒天をスプーンですくって手に乗せ、温度を確認します。ちょうどよい温度になったところで容器に流し入れ、あとは固まるまで常温または冷蔵して待ちます

水羊羹が固まる時間を使って、紫陽花を作ります。前日にはら山で仕込んだ錦玉羹はとても綺麗な紫色をしています。この紫色は、紫芋を蒸かして練ったペーストを使って出しています。餡のまわりにさいの目に切った錦玉羹を付け、紫陽花の花びらを表現していきます
残った錦玉羹を鍋に入れて手で握り潰し、水を加えて加熱します。溶けたものをハケで紫陽花に塗り、艶を出します。ツヤツヤと光る、淡い紫色はまさに雨の日の紫陽花そのもの!参加者が満足しているところに、西田さんが参加者に見せず、最後までとっておいた鮮やかな緑の桜の葉をさっと取り出しました。これを紫陽花の下に敷くと…「わ~」参加者一同が感嘆の声をあげて、思わず拍手をしてしまうほどの美しさでした。桜の葉を敷いて、容器に入れて紫陽花の完成です

試食

水羊羹もしっかりと固まり、いよいよ試食です。水羊羹はつるりとした食感でいて柔らかく、ほんのり甘く仕上がりました。紫陽花は淡い透き通った紫色で、光の加減で輝いているように見えます。小豆の味を生かした素朴な甘さ、和菓子に包まれたほのかな香り、季節を美しく感じさせる形。自分で和菓子を作ることの楽しさを存分に体験することができました

最後に和菓子の着色の話を西田さんから聞きました。今回作った紫陽花の色には、冬に収穫される紫芋を蒸かし、甜菜グラニュー糖を入れて練ったペーストを使いました。紫芋のほかに、着色には南瓜のペーストやほうれん草、レッドビーツなどから煮たり絞ったりして抽出したものを使っています。全ての作業をはら山で行い、冷凍保存をしておき、菓子を作るときに使います。保存料なども不使用なので、はら山の自然な着色の菓子は、百貨店等の強い照明の下では半日で色が抜けてしまうそうです。このような販売での難しさや、製造に手間ひまがかかるといった事もありますが、作り手としても安心して食べることができ、消費者にも胸をはって紹介することのできる和菓子を作っています

参加者からの感想

  • ツルツル、ピカピカのおいしそうな和菓子ができて感激しました。本当に売っているような仕上がりで、これを"作った"と言ったら驚かれそうです。(kiki)
  • 準備をして頂いてありとても簡単にステキな和菓子が出来ました。びっくり!(まやママ)
  • 新聞を見て参加したのですが、無添加の和菓子講習会は初めてで(なかなかありませんよね?)楽しい講習でした。次回もあればぜひ参加したいです!(N)
  • とても良かった。1,000円でおみやげを沢山頂き感激です。ぜひ秋にも「どら焼き作り」をお願いします。(KS)

※この他にも当日参加者の皆さんにはアンケートにご協力いただき誠にありがとうございました

講師紹介

埼玉県さいたま市にある菓房はら山、代表の西田明徳さん。合成着色料を使い作業をしていた時に、指に付いた色がなかなか落ちないことに疑問を抱き野菜、果物からの着色に切替えました。原材料も有機砂糖、天然重曹以外は全て国産原料、極力有機原料を使って和菓子作りをしています

和菓子作りは難しいと思われていますが、材料さえそろえばそれほど難しいことではありません。ぜひこの和菓子教室を機に、ご自宅でも手作り和菓子で日本の四季をお楽しみください

菓房はら山代表 西田 明徳

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